Quanto vale la birra sul fatturato di bar e ristoranti

In media l’8,3%, ma per certi locali si sale al 27,5%. L’analisi completa su 222mila esercizi

Bar serali e ristoranti Smart sono i luoghi dove si beve più birra in Italia: sono loro a guidare la classifica dei locali che generano più ricavi dalla spillatura di bionde, rosse e stout. È quanto emerge dall’analisi “Famiglie e birra, la spina dorsale dei consumi fuori casa in Italia”, condotta da Althesys per conto dell’Osservatorio Birra e promosso da Fondazione Birra Moretti.

L’indagine ha stimato l’impatto delle pinte sui conti di 222.900 bar e ristoranti sparsi nel Paese: su un fatturato complessivo di 51,3 miliardi di euro, i ricavi provenienti dalla birra sono 4,3 miliardi cioè l’8,3% del totale. Una quota superiore anche a quanto generato dalla birra per tutto il comparto Ho.Re.Ca.

Dove gli italiani bevono birra: i bar

Per i bar – il 51,5% del campione – l’impatto della birra è più sensibile, la birra incide, infatti, per l’11% sui ricavi del locale: 1 miliardo e 962 milioni di euro incassati dai locali presi in esame. Ogni tipologia di locale ha le sue unicità e se per chi è specializzato nelle colazioni la birra vale pochissimo (0,6%), la percentuale sale al 10% per chi lavora tutta la giornata o incentra il core business sui pranzi. Il cluster dei bar serali, che comprende anche le birrerie, fa schizzare la media: il 27,5% del fatturato. E’ in questi locali dove gli italiani bevono birra più volentieri e in maggiore quantità: i ricavi di quelli inseriti nell’analisi è di 582,8 milioni di euro su 2,1 miliardi di ricavi totali.

Per i 108.163 ristoranti analizzati, invece, i ricavi legati direttamente alla spillatura sono stimati in 2,339 miliardi di euro, pari al 7% delle vendite totali. Lo scenario è più complesso rispetto ai bar, con i ristoranti che si differenziano molto tra le trattorie a conduzione familiare e le cucine guidate con piglio imprenditoriale.

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Dove gli italiani bevono birra: i ristoranti

Varia sia il menù che il pubblico e a portare più risorse all’industria birraria sono i ristoranti definiti Smart che altro non sono che la rivisitazione in chiave moderna della tradizione culinaria italiana. I ricavi complessivi dei ristoranti Smart presi in esame sfiorano i 15 miliardi di euro dei quali 1,07 sono assicurati dalle vendita della birra ai propri clienti pari al 7,2%. In termini di valore assoluto nessun’altra categoria può minacciare il primato di questo tipo di locali; i ristoranti Grande multipurpose – 571,4 milioni di euro di birra (7% del fatturato complessivo) – sono seguiti dalle trattorie, 341,7 milioni di ricavi da birra e 5,8% di impatto sui ricavi.

Se i locali Top&Gourmet rappresentano un business marginale ma sorprendente per la tipologia (109,1 milioni i ricavi da birra, 4,8% l’impatto), una menzione a parte la meritano le pizzerie: generano per l’industria birraria 246,9 milioni di euro di ricavi, con una incidenza-record dell’11% sul loro fatturato. Una liason che non accenna a sfiorire.

Per maggiori informazioni www.osservatoriobirra.it